Retour aux actualités

11-02-2019 Ils expérimentent de fumer la viande de biche.

Ils expérimentent de fumer la viande de biche.

À l'initiative des chasseurs et de l'association L'œil aux aguets, une expérimentation a été lancée hier et avant-hier. Une biche chassée en Ariège a été fumée, dans la volonté de transmettre un savoir-faire et de valoriser le gibier.

«En Moselle, les chasseurs font fumer tous les gibiers qu'ils ont abattus». Alors, comme le souligne Jean-Luc Fernandez, président de la fédération ariégeoise de la chasse, pourquoi ne pas tenter de faire la même chose en Ariège ?

Une expérimentation en ce sens était proposée, au Pays des traces à Saint-Lizier, où une biche a été dépecée, salée et fumée.

Deux étudiants du CFA de Foix, section boucherie, sont venus travailler la viande et apprendre à la fumer. Et, hier, des chasseurs et partenaires sont venus goûter le résultat. Et sont repartis convaincus.

«La viande de gibier est une viande de grande qualité, souligne encore M.Fernandez.

La mettre ainsi en avant valorise le territoire, montre que nous avons un gibier et un biotope de qualité.» Car, certains posent la question : pourquoi ne pas fumer du sanglier ou encore du mouflon ?

Voilà qui pourrait convaincre les chasseurs à prélever davantage de grand gibier, à une époque où «on n'en a jamais eu autant dans le département», reprend M.Fernandez.

En effet, la technique du boucanage permet de conserver la viande «longtemps. On peut aller jusqu'à un an ou deux ans si on la congèle après l'avoir fait fumer», assure Jean-Louis Orengo, président de l'association L'œil aux aguets, qui a été à l'initiative de cette expérimentation.

Des débouchés économiques ?

Autre avantage : le critère économique. «Un bracelet pour chasser un cerf, c'est 60 €», explique M.Fernandez. Environ 500 cerfs ont été chassés en 2018... d'où des sommes importantes à sortir pour les chasseurs. «Si on pouvait fumer une partie de la fenaison et trouver des débouchés économiques, ce serait très utile», argumente le président.

Economiquement, tout est ouvert. «Si les bouchers, les restaurateurs commencent à s'intéresser au gibier fumé, nous n'avons aucun brevet sur la technique !», s'exclame M.Orengo.

Car cette initiative est partie de l'association L'œil aux aguets. «Depuis 10 ans, nous amenons des enfants dans la nature pour leur expliquer comment vivre avec la nature, détaille M.Orengo. Donc on mange quelques champignons, on pêche quelques truites et parfois on prélève une biche. Ensuite, s'est posée la question de conserver la viande qu'on n'a pas mangée. On a commencé à la fumer...» Et, au Pays des traces, l'animateur Sébastien Janin est devenu spécialiste en la matière : «Pour que ce soit efficace, il faut que la fumée monte vraiment, donc on ferme le fumoir, dans une sorte de grand tipi, ouvert à son sommet». Il est aussi conseillé de «faire de la fumée froide, sans flamme. Il ne faut pas dépasser 30° pour ne pas cuire la viande.

Donc on met sur les cendres des feuilles de hêtre humides.» Et M.Fernandez de conclure : «Voilà une belle initiative à l'heure où on nous propose de ne pas manger de viande le lundi !»

Les élèves apprennent

Deux élèves du centre de formation des apprentis de Foix, section boucherie, ont travaillé la biche durant deux jours. «On est venu apporter notre technique de boucherie, de découpe, indique le professeur Yannis Liger.

Ils sont partis du produit de base pour arriver au produit fini, ce qui est très enrichissant.» «C'est intéressant parce qu'on n'a pas souvent l'occasion de travailler le gibier, et on a découvert une technique de conservation», ajoutent les élèves, Quentin Geoffrey.

Christophe Zoia (DDM)

bon appétit

Partager l'actualité